Юрий Соколов
На
прошлой неделе в Москве при поддержке Европейского Союза и Республики
Италия прошла конференция «Три составляющих европейского качества:
аутентичность, традиции, полезность». Главной официальной целью
конференции было представление европейской концепции по защите продуктов
питания по месту происхождения «DOP - Denominazione d'Origine Protetta».
Но куда более важным оказалась фактическая демонстрация примера
удивительно трепетного и уникально рыночного подхода итальянских
предпринимателей к своей исконной продукции. Гости показали, как можно
создавать бренды национальной гордости, как поддерживать их на достойном
уровне и как на этом зарабатывать, не идя на компромиссы ни по качеству,
ни по цене, ни по содержательности.
Организаторами конференции «Три составляющих европейского качества:
аутентичность, традиции, полезность» выступили Консорциум по защите сыра
Грана Падано (Grana Padano) и Консорциум по защите ветчины из
Сан-Даниэле (Prosciutto San Daniele). В качестве почетных гостей
конференцию посетили Первый советник посольства Республики Италии г-н
Марко Ричи, директор Итало-Российской торговой палаты г-жа Мариза Флорио,
генеральный директор представительства ИРТП г-н Л.Ю. Квятковский,
представители Банка Интеза, UBI банка, ГУМа, ТД Азбука вкуса, Федерации
рестораторов и отельеров, Национальной гильдии шеф-поваров, Московской
гильдии кулинаров и другие.
В конференции приняли участие руководитель Консорциума по продвижению
сыра Грана Падано г-н Никола Чезаре Бальдриги, PR-директор Кнсорциума
Прошутто Сан-Даниэле г-жа Елена Коцци, известный диетолог и журналист
г-жа Эвелина Флаки, шеф-повар ресторана «Простые вещи» Алексей Айзен,
практикующий врач-диетолог Елена Кузовкова, менеджер по маркетингу
группы Next Джузеппе Ваннетти. Модератором конференции выступил Сергей
Иванов - генеральный директор компании «Бюро Ресторанных Инициатив».
Во время конференции выступающие раскрыли целый спектр вопросов:
европейская система защиты качества продуктов питания по месту их
происхождения, соответствие продукции, в частности, сыра Грана Падано (Grana
Padano) и ветчины из Сан-Даниэле (Prosciutto San Daniele), высоким
европейским стандартам качества и безопасности. Также внимание было
уделено современным производственным технологиям, импорту и
позиционированию данной продукции в местах продаж, питательным
преимуществам продуктов, получившим статус «DOP», для ежедневного
рациона потребителей.
Конференцию посетили эксперты по питанию и безопасности продуктов из
Италии, представители Итало-Российской торговой палаты, посольства и
консульства Италии, руководители торговых компаний и
компаний–импортеров, известные российские кулинары, диетологи,
инструкторы по фитнесу и журналисты. По окончанию конференции гостей
ожидал фуршет-дегустация, в рамках которого приглашенные смогли стать
участниками шоу «Фестиваль вкуса» и насладиться представляемыми
продуктами, приготовленными шеф-поваром Алексеем Айзеном.
Европейским Союзом для регламентации и защиты производства выбранных в
Европе пищевых продуктов и напитков проводится программа по защите
продуктов питания по месту происхождения «DOP - Denominazione d'Origine
Protetta». Получение защищенного обозначения происхождения – это
подтверждение и гарантия стандарта качества продукта.
В Италии таким знаком качества обладают сыр Грана Падано (Grana Padano)
и ветчина из Сан-Даниэле (Prosciutto San Daniele). Для гарантии
соблюдения всех традиционных стандартов производства данных продуктов в
Италии были созданы некоммерческие объединения - консорциумы. Объединяя
предприятия, занятые в производстве и розничной торговле, Консорциум
содействует проведению научных и рыночных исследований для улучшения
производства и продажи продукции, участвует в продвижении на мировом
рынке.
Для реализации таких продуктов в ЕС проводятся специальные
рекламно-информационные кампании, финансируемые при участии Европейского
союза и государственных структур (в данном случае - Итальянской
Республики). Эти PR-программы преследуют целый ряд
конкретно-маркетинговых целей, в том числе: широкое распространение
информации о системе защиты качества продуктов в ЕС, знаний об их
пищевой ценности, составе и качественных характеристиках продуктов среди
потребителей дистрибьюторов, специалистов ресторанного сектора и пищевой
промышленности; стимулирование спроса на данные виды продуктов с помощью
ознакомления заинтересованных лиц с их качественными преимуществами.
Рекламная кампания, финансируемая при участии Европейского Союза и
Правительства Италии, проходит также через знакомство с географическими
особенностями территории происхождения, особенностями производства и
системой маркировки и сертификации данных продуктов.
Характерные особенности продуктов D.O.P., в данном случае это - ветчина
«Прошутто Сан-Даниэле» и сыр «Грана Падано» - тесно и неразрывно связаны
с географическим происхождением продуктов, то есть определяются
территориальными, природными и этнографическими характеристиками
местности, где были произведены продукты. Их высокое качество и
дальнейшее повышение престижа достигается прежде всего через систему
контроля и защиты от подделок и фальсификаций данных продуктов. Защита
качества продуктов D.O.P. достигается благодаря системе сертификации и
маркировки, что гарантирует их органолептическое и вкусовое соответствие
принятым стандартам.
Кодекс законов о производстве продуктов D.O.P., содержащий строгие
нормативные акты по технологии производства, гарантирует потребителям
соответствие стандартам качества. О географии и истории двух ключевых
итальянских продуктов в рамках презентации было рассказано немало
примечательного. Например, об их происхождении. Цитируем презентационные
материалы.
400 км в длину и от 70 до 200 км в ширину, разделенные рекой По, с
севера ограниченные горными массивами Альп, а с юга, граничащие с
Апеннинами - это и есть Паданская равнина. Не многие итальянские регионы
сравняться с ней по плодородности земель. Здесь с успехом выращивают
рис, кукурузу, пшеницу, виноград. Это идеальное место для
животноводства, именно здесь, в пойме реки По раскинулись луга, дающие
корма высочайшего качества. Эта богатейшая долина является местом
происхождения, колыбелью двух уникальных продуктов, известных во всем
мире: сыра «Грана Падано» и ветчины «Прошутто Сан-Даниэле». Оба продукта
имеют вековые традиции производства, оба завоевали успехи популярность
за счет изысканного вкуса и своей аутентичности.
История производства сыра «Грана Падано» восходит к 1135 году, когда
монахи-бенедиктинцы впервые начали его производствоиз свежего коровьего
молока, изготавливая сыр в конических медных котлах. Они достигли
великолепного результата - зернистый, твердый сыр получил название
«Грана» (от итальянского granuloso - зернистый). Вскоре его стали
производить на всей территории долины По. Вначале, чтобы различить
производителей сыр называли по имени местности, например Грана Лодестано
- производился в Лоди, Грана Пьячентино - происходил из Пьяченцы. Но уже
в середине 18 века в долине Падана культивировались особые сорта кормов
для животных, которые и придали особенный вкус местному коровьему молоку
и, соответственно, повлияли на общие вкусовые характеристики сыра,
производимого на этой территории.
Переломными для Грана Падано стали 50-е года 20 столетия. 1954-й был
годом основания Консорциума по защите сыра Грана Падано, целью которого
стали функции контроля и защиты качества и распространения информации об
этом продукте. Сегодня сыр «Грана Падано» - это продукт со знаком D.O.P.
наиболее употребляемый в мире. В 2009 году благодаря работе 160
сыроварен Италии из 2295 т молока было произведено 4 млн 350 тыс. форм
сыра «Грана Падано». Больше четверти произведенного продукта было
продано на экспорт.
Родиной ветчины «Прошутто Сан-Даниэле» D.O.P., известной далеко за
пределами Италии, тоже является Паданская равнина. Именно здесь
выращивается 96% свиней, из окороков которых и производится эта
сыровяленая ветчина. Качество кормов и правила содержания свиней
соответствуют определенным стандартам. Полученные в результате разделки
свиные окорока весят не менее 12-ти кг, толщина прослойки сала и цвет
мяса тоже должны соответствовать строгим нормативам. Кроме того, следуя
традиции, свиной окорок должен быть обязательно с ножкой, где ставиться
фирменная маркировка - «Прошутто Сан Даниэле».
Процессы разделки и сушки свиных окороков традиционно были характерным
способом заготовки мяса для жителей горной местности. Городок
Сан-Даниэле в регионе Фриули-Венеция Джулия находится у Адриатического
побережья, всего в 35 км от моря, в долине реки Тальяменто. Галечные
почвы и постоянные ветры в этой местности являются идеальными условиями
для сушки свиных туш. Но прежде, чем окорока помещают в специальные
камеры для вяления, они должны пройти процесс засолки, обязательно
морской солью. Уже затем, они вялятся (зреют) минимум 13 месяцев.
История этого способа заготовки мяса восходит к эпохе кельтов (с I по V
вв. до н.э.).
Говоря о «философии здоровой пищи», нельзя не отметить интересный
феномен: за последние 30 лет уменьшилось не только содержание жиров в
свином мясе, из которого производится ветчина «Прошутто Сан-Даниэле»
D.O.P., но и изменилось соотношение насыщенных и ненасыщенных жирных
кислот.
Ветчина «Прошутто Сан-Даниэле», как и сыр «Грана Падано», имеет
специальную маркировку - «клеймо», которая гарантирует подлинность
продукта D.O.P., поступающего в торговые сети. Аббревиатура D.O.P.
сопровождается обязательным указанием даты поступления продукта в
переработку, печатью поставщика сырья, печатью предприятия по разделке
туши, и, естественно, каждый окорок маркирован круглым логотипом «San
Daniele» с изображением ветчины с ножкой и буквами SD. Обычно окорок
продают целиком без кости, но сейчас предлагается также вакуумные
упаковки уже нарезанного «Прошутто Сан-Даниэле» D.O.P.
В то время как в 1980 году было произведено 380000 окороков ветчины,
сегодня динамика роста популярности этого продукта говорит сама за себя:
в 2008 году было произведено 2750000 единиц продукции от 31
производителя. 15% из которых продано на экспорт, а 85% потреблено в
Италии. Ветчина «Прошутто Сан-Даниэле» составляет 14% от общего объема
потребления сыровяленой ветчины в Италии.
ПОДВЕРСТКА
Продукты, удостоенные знаком D.O.P. (denominazione di origine protetta -
пер. с итальянского - защищенное обозначение происхождения), согласно
нормам регламента Европейского Союза CE n.2081/92 и CE n. 2082/92 должны
соответствовать определенным нормативным категориям, установленным в
Европейском Союзе:
- Сырье для продукта произведено на определенной географической
территории.
- Под указанием места происхождения понимается географическое название
страны, района или местности, используемое для обозначения происхождения
продукта, качества и свойства которого, определяются исключительностью
географической среды, включая природные и этнографические факторы.
- Производство и переработка продукта D.O.P. может производиться только
на строго ограниченной географической территории.
- Технологии и методы производства продуктов D.O.P. являются
традиционными и регламентируются строгим сводом нормативных требований
(стандартов).
- Продукты D.O.P. контролируются и сертифицируются специальными
аккредитованными государственными органами, зарегистрированными в
реестре ЕС. Контролирующие органы гарантируют свою беспристрастность при
оценке качественных характеристик продукта.
- Контролирующие органы гарантируют соответствие продуктов со знаком
D.O.P. (защищенное обозначение происхождения) предусмотренным нормативам
и стандартам.
